Kako znati jeste li gotovi s miješenjem?

Konačni pokazatelji završetka miješenja

Znate da ste gotovi s miješenjem kada se tijesto pretvori iz čupave, ljepljive mase u glatka, podatna i elastična lopta koji drži svoj oblik i prolazi Prozorsko okno Test . Bilo da koristite brzi industrijski mijesilica ili radeći ručno, cilj je puni razvoj glutenske mreže. Točnije, tijesto bi trebalo biti ljepljivo, ali ne i lijepiti se za vašu kožu, i trebalo bi odmah poskočiti kada ga ubodete prstom.

Prekretnice vizualne i taktilne transformacije

Uspješno gnječenje je fizički proces poravnanja. U početku su proteini brašna zamršeni i kaotični. Kao stroj za miješenje ili vaši dlanovi primjenjuju silu smicanja, ovi se proteini povezuju u duge, rastezljive lance glutena.

Promjena teksture površine

U početku će vaše tijesto izgledati kvrgavo i "poderano". Kao mijesilica radova, površina će se postupno izravnati. Gotovo tijesto ima mat ili blago svilenkast sjaj. Ako vidite vidljive tragove suhog brašna ili "ljuskice" na površini, gluten još nije stvorio neprekinutu opnu.

Zadržavanje oblika i čvrstoća

Podignite tijesto ili ga promatrajte u posuda za miješenje . Ako vam se spusti među prstima poput tekućine ili se odmah stvori lokva, nedostaje mu strukturni integritet koji dolazi od pravilnog gnječenja. Gotovo tijesto treba nekoliko minuta zadržati okrugli, napeti oblik prije nego što se lagano opusti.

Tri bitna fizička testa

Umjesto da se oslanjate isključivo na mjerač vremena, koji može biti netočan zbog vlage ili sadržaja proteina brašna, upotrijebite ove fizičke referentne vrijednosti da provjerite stanje vašeg mijesio materijala.

• Test prozorskog stakla: Odvojite komad tijesta veličine golf loptice. Pomoću palčeva i prva dva prsta nježno ga rastegnite prema van od sredine. Ako se rasteže dovoljno tanko da kroz njega vidi svjetlost bez kidanja, gluten je potpuno razvijen.
• Poke test: Pritisnite prst čvrsto oko 1/2 inča u tijesto. Ako se udubljenje ponovno napuni gotovo odmah, elastična napetost je dovoljna. Ako rupa ostane tamo, nastavite koristiti mijesilica još 2-3 minute.
• Test napetosti kože: Rubove tijesta pokušajte ugurati ispod kako biste formirali kuglu. Površina bi trebala biti zategnuta, gotovo poput napuhanog balona. Ako se tijekom ovog oblikovanja lako trga, nedovoljno je razvijen.

Referentne vrijednosti vremena i brzine prema vrsti opreme

Vrijeme potrebno da se postigne stanje "gotovo" jako varira ovisno o tome koristite li mehaničku pomoć ili ručni rad. Materijali visoke viskoznosti u a mijesilica dostići završetak puno brže zbog dosljednog okretnog momenta.

Rizici od prekomjernog miješenja

Iako je nedovoljno miješanje najčešći problem za početnike, pretjerano miješanje predstavlja ozbiljan rizik pri korištenju snažnog industrijskog mijesilica . Znati kada stati jednako je važno kao i početi.

Kada se tijesto previše obradi, glutenske veze doslovno pucaju. Tijesto će postati elastično čudno mekan, ljepljiv i sjajan . Ako primijetite da je tijesto nekoć bilo lopta, ali se sada počinje lijepiti za stranice mijesilica bowl opet, vjerojatno ste previše mijesili. U ovoj će fazi kruh ispasti žilav, ravan i gust jer više ne može zadržavati plinove nastale tijekom fermentacije.

Kontrolni popis za profesionalne rezultate

Prije nego što isključite svoj stroj za miješenje i prijeđite na fazu provjere, prođite kroz ovaj brzi mentalni kontrolni popis:

• Povlači li se tijesto čisto sa stranica mijesilica ?
• Je li temperatura tijesta između 24°C i 27°C (pretjerana toplina od trenja može oštetiti kvasac)?
• Kad ga rastežete, pruža li malo otpor prije nego što popusti?
• Je li se volumen malo povećao zbog inkorporacije zraka tijekom gnječenje proces?

Ako je odgovor na sva ova pitanja potvrdan, vaš rad s mijesilica je gotova. Sada možete nastaviti s masovnom fermentacijom s uvjerenjem da vaše tijesto ima unutarnju strukturu potrebnu za savršeno dizanje i mrvljenje.